La Pizarra: Deliciosas ‘tapas’ ecuatorianas

CM 1220Bajo un concepto más contemporáneo, la cocina ecuatoriana se renueva y se degusta con mayor placer.

La pizarra nació en un viaje que realizó el chef Juan José Morán, a Europa, donde el común denominador de los restaurantes eran las pizarras afuera, promocionando recetas elaboradas con productos de temporada. Cuando regresó a Ecuador, decidió tomar ese concepto y abrir un restaurante que respetase que el producto estuviese en su mejor época. Además, su amor por la comida ecuatoriana hizo que su idea primordial fuese ofrecerla, pero bajo un esquema diferente. Al igual que las tapas españolas, la idea es presentar recetas nacionales al estilo de aperitivos o piqueos.

El espacio surgió primero en los Ceibos hace año y medio, y el éxito de estas “tapas ecuatorianas” permitió que se abriera el nuevo local en Plaza Lagos Town Center en un tiempo rápido.

Cambios que deleitan

Entre lo que se puede destacar de este restaurante es que el menú no es fijo, varía cada cuatro meses y todos los miércoles y domingos se realizan platos nuevos con productos de estación o inspirados en festividades nacionales de temporada. A inicios de noviembre, por ejemplo, se ofreció colada morada, debido al día de los Santos Difuntos, que en Ecuador se conmemora con esta bebida típica y las guaguas de pan.

El propietario indica que estos cambios permiten que las personas puedan probar mucho más y sobre todo que puedan degustar más de un plato a la vez, ya que se ofrece cada propuesta como para “picar”.

“Me pareció increíble que en una sola sentada, en una sola cena, puedas experimentar de cuatro a cinco preparaciones. Entonces esto es, sin lugar a dudas, beneficioso, porque un cliente que va a un restaurante, por lo general, pide un solo plato, el cual no le da la oportunidad de juzgar cómo es el establecimiento, en cambio nuestro estilo brinda la oportunidad de presentar de tres a cuatro preparaciones por persona, lo que hace que el paladar se sienta más exaltado, por así decirlo. La intención aquí no es que salgas empachado o que te sirvan el cerro el arroz, la intención es satisfacer el paladar”, asegura Juan José.

En un inicio, el menú fue un reto, porque se trataba de tapas ecuatorianas y no existía ese concepto en el país, por ello al principio el restaurante estuvo en un periodo de prueba, y, con el tiempo, los propios comensales fueron los que categorizaron  al establecimiento como un lugar para comer tapas.

Un crecimiento bien pensado

“No teníamos planificado abrir el restaurante de Samborondón, nunca pensé que el crecimiento iba  a ser tan rápido”, admite este joven chef, aunque a la vez asegura que la idea tampoco fue planteada al apuro. “Cuando se dio la oportunidad de abrir La Pizarra acá, lo analizamos por algún tiempo y decidimos que era un mercado en el que podríamos expandirnos y que iba a tener buena aceptación y entonces lo hicimos, porque en Ceibos una gran mayoría de nuestros clientes eran  de este sector y viajaban hasta allá para comer”.

Un espacio adecuado

La decoración de La Pizarra está basada en los bares de tapas de San Sebastián, España. Gastrobares que están elaborados con madera y que presentan un estilo súper rústico, con ladrillos, cemento. También domina en el diseño el color negro, pues evoca a una pizarra sobre la cual se escribe el menú del día.

En el local de Samborondón, aparte de incluir madera y ladrillos, la decoración muestra toques autóctonos, como por ejemplo las lámparas hechas en Manglaralto, que son elaboradas con fibra de banano y paja toquilla. En la barra se pueden admirar accesorios como las cholitas de Otavalo y varios detalles más que lo convierten en un rincón ecuatoriano.

Recuadro

Más sobre el chef

Juan José Morán cocina profesionalmente desde los 18 años, pero desde los 7 tiene experiencia en la cocina. Desde que su mamá le enseñó a hacer, a esa corta edad, empanadas de viento, su curiosidad lo llevó a querer prepararlas por sí solo y aunque lo tomaba como un hobby al salir del colegio, decidió asumirlo como una profesión. Estudió en Guayaquil en el Instituto Superior de Arte Culinario y en la Universidad de las Américas en Quito y próximamente viajará a España, pues tiene una beca para una especialización en cocina de vanguardia en Basque Culinary Center.

El dirige la cocina en Samborondón con el apoyo de un socio, y el Chef Danilo Apolo está a la cabeza de la cocina de La Pizarra Ceibos.

Recuadro

Lo que debes saber

  • La capacidad del local de Samborondón es de 40 personas adentro y 40 afuera. En los Ceibos la capacidad es para 25 personas.
  • El éxito, según admite Juan José, además de la buena comida y el servicio, es la exposición y el buen manejo que han mantenido en redes sociales.
  • La especialidad, sin lugar a duda, es el madurillo, y laa costillitas BBQ; estos platos están desde el inicio y se mantienen.

CM 1214Recetas

Moro de lenteja

Ingredientes

Para el chorizzo:

  • 1m tripa artificial de colágeno
  • 1lb carne de cerdo grasa
  • 100g cebolla colorada
  • 10 g ajo
  • 1 g ralladura de naranja
  • 1 g pimieta negra
  • 3 g semillas de hinojo
  • 3 g paprika
  • 8 g sal

Para el moro:

  • 1tz. arroz
  • 1tz. lenteja
  • 200 g cebolla
  • 100 g pimiento
  • 100 g tomate
  • 60 g ajo
  • 5 g achiote
  • 100 g tuétano
  • 2 g comino
  • 50 g queso fresco cremoso
  • 50ml leche
  • 5 g cilantro.

Preparación

Para el chorizo

En un procesador de alimentos colocar los ingredientes para luego embutir en la tripa artificial. Ahumar y dorar en una plancha o parrilla.

Para el moro

Remojar la lenteja, luego cocinarla junto al refrito de las verduras y el tuétano, mezclar con el arroz cocido y agregar leche y queso, revolver enérgicamente para lograr cremosidad.

Locrito viajero

Ingredientes

  • 130 g queso fresco
  • 500 g papa chola
  • 100 g cebolla larga
  • 5 g ajo
  • 2 g achiote
  • 50 g aguacate
  • 30 g choclo desgranado
  • 50 ml crema de leche
  • 500 ml fondo de vegetales

Preparación

Cortar la papa del tamaño de un grano de arroz. Luego en una olla sofreír la cebolla larga y el ajo picado, colocar la papa e ir añadiendo el fondo de vegetales, moviendo constantemente, para que la papa suelte el almidón y quede cremoso. Cuando la papa esté a punto, colocar crema de leche y 100 g de queso fresco, previamente rallado. Para servir colocar el aguacate cortado en abanico, el choclo previamente salteado con mantequilla y cerveza y un dado de queso caramelizado con azúcar.

Montadito de carne

Ingredientes

  • 1lb pulpa blanca
  • 200 g cebolla perla
  • 200 g zanahoria
  • 100 g apio
  • 60 g ajo
  • 2 l vino tinto
  • 5 g canela
  • 3 g comino
  • 10 g sal
  • 7 g pimienta negra
  • 30 g mostaza dulce
  • 50 g queso cheddar
  • Pan al vapor

Preparación

En una olla colocar la pulpa previamente sazonada con comino, canela, pimienta y sal. Dorar con mantequilla y luego agregar los vegetales y el vino. Dejar cocinar por 6 horas a fuego medio, tapado. Cuando la carne esté a punto, desmenuzar y hervir hasta que el líquido espese.

Cortar el pan al vapor y untar con mostaza, colocar una lámina de queso cheddar y encima, la carne mechada.

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Categorías: gourmet

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