Salsas mexicanas, nada mejor para vestir las comidas

3Cualquier chef en el mundo sabe que estas cualidades son las que distinguen a las salsas mexicanas como un patrimonio de la humanidad. Con frecuencia subestimadas, las salsas son una parte fundamental de gastronomías como la mexicana, la india, griega, china y la italiana. Se las menosprecia porque el estilo de vida actual, tan rápida, casi no deja tiempo para preparar salsas que acompañen las comidas.

Salsa de chipotle dulce
Nivel de picante: medio
Ingredientes:
j 5 chiles chipotles secos
j ½ cono de piloncillo
j 2 tzs. de agua
j 2 tomates o jitomates
j ¼ de cebolla
j 1 diente de ajo
j 1 tuna verde
j 1 tuna morada
j Sal al gusto
Preparación:
1. Poner a hervir los chiles chipotles en las 2 tazas de agua y agregar el piloncillo. Este proceso debe durar cerca de 10 minutos para que el piloncillo se disuelva completamente.
2. Mientras tanto, asar los tomates en un comal o sartén y quitarles la piel.
3. Licuar los tomates con la mezcla del chipotle y el piloncillo, más la cebolla, el ajo y un poquito de sal.
4. Pelar las tunas y hacerlas cubitos, ponerlos en un tazón y verter los chipotles licuados.

2Salsa brava
Nivel de picante: ¡Muy alto!
Ingredientes:
j 4 chiles guajillos
j 4 chiles cascabel
j 4 chiles de árbol
j 3 dientes de ajo
j 2 cdtas. de aceite de olivo
j ½ taza de agua
j4 ramas de cilantro
j 1 cdta. de consomé de pollo
j Sal al gusto
Preparación:
1. Preparar los chiles quitándoles el rabo y las semillas.
2. Freír los chiles con 2 cucharadas de aceite, por cerca de 10 minutos. Para suavizar el sabor, se pueden hervir en lugar de freír.
3. Añadir los dientes de ajo y dejarlos cocinar con flama baja por 3 minutos más.
4. Desinfectar y picar finamente el cilantro.
5. Licuar o moler todos los ingredientes con agua, agregar el consomé de pollo, vaciar en un recipiente y agregar el cilantro.

1Salsa costeña
Nivel de picante: alto
Ingredientes:
j 6 chiles costeños
j 8 tomates verdes (alrededor de 1/2 Kg) sin cáscara
j 1 diente de ajo
j ½ tz. (125 g) de cebolla picada
j 1/3 tz (15 g) de cilantro picado
j ½ cdta. de sal
Preparación:
1. Poner a tostar los chiles.
2. Asar los tomates preferentemente en un comal; si no, en una sartén. No dejar quemar, solo tostar un poco.
3. Colocar los tomates en una cacerola con agua y sal. Cocer durante 5 minutos, escurrir y licuar con los chiles y el ajo.
4. Añadir a la salsa un poco de cebolla y cilantro picado. Si le falta, añadir sal y mezclar bien.

Para reducir el picante
j Piperina: Es el picante activo de la pimienta negra. No se disuelve en agua, pero sí en alcohol. Si a la salsa se le añade vino o brandy, se le puede bajar el picante a la pimienta.
j Capsaicina: Esta sustancia es la que produce el ardor de la mayoría de los chiles. Es extremadamente picante y produce una sensación de ardor aún en escasas cantidades. No es una sustancia soluble en agua, pero sí en grasas, principalmente en aceites. Si a la salsa se le agrega algo de aceite de oliva, se reduce el efecto picante.
j Alicina: Algunos vegetales como el ajo y la cebolla contienen este componente que, aunque no es tan picante como el chile, hay quienes sí lo consideran un componente ardiente. Este sabor se diluye agregando un poco de vino, brandy u otra bebida alcohólica.

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Categorías: gourmet

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